文 | 杏花春雨

一方水土养一方人。一个地区的饮食风味受制于当地的风土人情、气候与文化积淀。“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳。”

我是北方人,童年留在脑子里的美味佳肴,就是酸菜猪肉炖粉条、粘豆包、大豆腐、血肠。家乡菜的确好吃,在寒冷的冬天,小孩子放学跑回家,赶紧爬上热炕头,吃起热气腾腾的酸菜猪肉炖粉条,那才叫一个香!周身都热乎乎的。还有那个粘豆包,吃起来好筋道,特别抗饿。

小时候去奶奶和姥姥家串门,乡下人杀猪和办婚宴的场面至今历历在目,好一幅民俗风景图啊!七个碟,八个碗,豆芽菜、白菜片、大豆腐、土豆片……大人们亮开嗓门喊着,喝得脸通红。神气的大厨,腰间系着白围裙,一把菜刀使得唰唰唰,灶膛里火苗窜跳,大锅里炖着酸菜粉条,发出“库库库”的声音,小孩子馋得直流口水。困难时期的乡下人婚宴,和今天相比真是天壤之别啊!

  北方的菜肴秉承了北方人的性格,粗犷、热烈、豪放,如同大秧歌、二人转一样火辣,好像山野里的村姑、大观园的刘姥姥,流露出本色与纯真。

  南方是水乡,鱼、虾、蟹都能吃到。南方人嘴刁,讲究味道,做得量少,很精致。而我们北方人讲究数量,不讲究质量,炖一大锅,使劲吃,填饱肚子就行。此外,北方菜偏咸、口味重;南方菜偏甜,口味淡。北方人饭桌上不讲究汤,可南方人吃饭是少不了汤的。

就拿江苏来说吧,以长江为界,江北一带的淮扬菜口味清淡,是流行于扬州、镇江、淮安附近的菜肴。周总理生前特别怀念家乡的淮扬菜,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。有一年我去淮安开会,吃了一道虾子蒲菜,很清淡,没有什么颜色,只是食材的本色,仿佛洗尽铅华的女子。朋友介绍我说,蒲菜是南宋女英雄梁红玉抗金的时候,将士吃的野菜。为了纪念梁红玉女英雄,这道野菜成了淮扬菜系中的名菜。淮扬菜注重刀工,刀法细腻。淮扬菜里有一个代表菜肴“文思豆腐”,把豆腐切成丝,配笋、魔芋,高汤煮,入口婉约、丝滑。

从江北再说到江南,说说苏州。苏州的名菜松鼠鳜鱼,这道菜与唐朝诗人张志和的《渔歌子》有关。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼来自太湖,洗好过油,造型像松鼠,味道酸甜,好吃不腻人。苏州人吃得很精致,很讲究,有昆曲、有园林的地方,哪能没有美食啊?当年不少文人雅士告老还乡,修园子、养戏班子,在自家园子里,吃着美食,听着戏,怎一个雅字了得啊?

吃喝是和文化相连的。谁会想到作家和厨子心有灵犀。清代袁枚的《随园食单》是中国最早的菜谱。一个大文学家,如此精通烹饪,令我佩服至极。当代作家汪曾祺也写过关于吃喝方面的书。他小说写得极好,菜也做得好。最深入我脑髓的是陆文夫的《美食家》,小说写了一个嗜吃如命的食客朱自治,令人拍案叫绝。

由此可见美食见文化,吃喝有学问。正是南方的精致与北方的粗犷,形成了南北菜系的各有千秋。南方菜系如果比喻为水墨丹青,北方菜系也许就像率性的草书。阴柔之美与阳刚之气,赋予了南北菜肴不同的个性。

原载:《中国日报》2018年5月15日